端午節(jié)臨近，粽子成為食品市場的搶手貨。為了保障消費安全，中國國家市場監(jiān)管總局于近日組織開展粽子專項監(jiān)督抽檢。抽檢中發(fā)現(xiàn)，廣東省東莞市某食品企業(yè)的粽子出現(xiàn)微生物污染問題。在食品產(chǎn)業(yè)內，微生物污染問題在食品質量安全問題中占了很大比例，粽子產(chǎn)品也不例外。因此，相關工廠在生產(chǎn)粽子時，要重視殺菌環(huán)節(jié)，防范食品安全隱患。

粽子由粽葉包裹糯米和紅棗、豬肉、豆沙、咸蛋黃等食材制成，是我國端午節(jié)的傳統(tǒng)食物之一。當然，粽子也不僅僅局限于端午節(jié)食用，平時在早餐店內也能見到它的身影?，F(xiàn)如今，粽子的市場規(guī)模日漸擴大，產(chǎn)業(yè)開始邁入標準化、規(guī)?；瘯r代。

    并且，現(xiàn)今粽子生產(chǎn)企業(yè)的供應鏈進一步整合，生產(chǎn)規(guī)模擴大，生產(chǎn)中開始應用自動化設備。但是，粽子生產(chǎn)步驟較為復雜，人工參與的情況還是較多，生產(chǎn)過程中易出現(xiàn)二次污染的情況。因此，在生產(chǎn)完畢后，需要對粽子自進行殺菌。據(jù)悉，粽子殺菌主要采用高溫殺菌的形式，可利用高溫殺菌鍋進行殺菌。

    高溫殺菌鍋是食品工業(yè)中常用的殺菌設備之一，能夠對真空耐熱包裝的粽子進行有效的殺菌。設備由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、安全聯(lián)鎖裝置、蒸汽噴管等組成，用具有一定壓力的蒸汽或熱水作為熱源，具有受熱均勻、殺菌迅速、加熱溫度易控制等優(yōu)勢。近年來，在技術人員的努力下，國內高溫殺菌鍋的發(fā)展較為成熟，技術和性能都得到了較大的提升。

據(jù)悉，目前市面上的高溫殺菌鍋種類豐富，包括單罐殺菌鍋、雙層殺菌鍋、雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋、立式殺菌鍋、電汽兩用殺菌鍋、旋轉式殺菌鍋等等。設備的殺菌方式也有不同，主要分為四種，包括熱水循環(huán)式殺菌、蒸汽式殺菌、淋水式殺菌、水汽混合式殺菌，不同殺菌方式的優(yōu)缺點不同，企業(yè)可根據(jù)需求自行選擇。

    除了設備類型豐富不少，高溫殺菌鍋的自動化程度也有了提升?，F(xiàn)在的高溫殺菌鍋已經(jīng)能夠實現(xiàn)電腦全自動控制。設備上的PLC系統(tǒng)能夠保存殺菌工藝，操作人員只需按下啟動按鈕就能啟動殺菌程序，自動化程度極高。此外，設備內還裝載了溫度傳感器，能夠監(jiān)測食物中心的F值以及罐內的熱量分布，溫控精確，保障殺菌效果。

    雖然目前高溫殺菌鍋設備性能較為成熟，但面對生產(chǎn)企業(yè)對設備的要求提升，設備性能還須進一步升級。例如提升設備的連續(xù)化生產(chǎn)能力，使設備能夠與生產(chǎn)線上的其它設備良好銜接，按生產(chǎn)線順序進行啟動和或停機。再例如，提升設備的安全性能。高溫殺菌鍋在運行過程中一般會產(chǎn)生高溫、高壓或蒸汽，所以要在設備上裝置高強度的安全聯(lián)鎖裝置，并研發(fā)自動故障預警系統(tǒng)，避免因設備故障而出現(xiàn)操作人員的人身傷害事件。

粽子即將大量端上國人的餐桌，安全質量問題不可忽視。對于粽子生產(chǎn)企業(yè)來說，要重視粽子的殺菌步驟，采用合適的高溫殺菌鍋對粽子進行殺菌。國內高溫殺菌鍋制造企業(yè)也要對設備性能進行提升，研發(fā)出殺菌效率更高、安全體系更完善的高溫殺菌鍋。